晒砖粬
　　蒸糁子是技术活儿，因而岑师傅特认真。
　　第一杯敬灶神，第二杯敬甑神，第三杯开始人人品尝好酒。

　　涓涓流出的美酒香气氤氲
　　安缸圈（密封）

　　“吊酒”是秦岭南坡靠近湖北一带山里人对酿酒的俗称，工序繁多，时限较长，传统制作，酒内不含一滴化学添加剂，是纯粹的粮食酒，绿色饮品，酒味绵长，香洌醇厚，劲大力足，不能贪杯，醉了半天不醒。中国人大都知道酒是杜康发明的，可看过吊酒的人极少，你若好奇，就跟我一起去瞧瞧，岑师傅吊的苞谷酒，那才是采用古老而传统手艺酿制的正宗粮食酒呢！
　　一、做酒粬
　　踩酒粬就是用小麦、豌豆粗粉倒在砖模里，双脚不停地踩瓷而做成的砖粬，它是吊酒至关紧要的一步，只有好酒粬，才能吊好酒。
　　1.打粬料：把小麦和百分之十的豌豆用粉碎机打碎成粗面，就叫打粬料。豌豆烧劲儿大，利于砖粬发烧发酵。粬料掺和豌豆后，制作的砖粬质量好，出酒率高，酿造的酒香，口味儿纯正。
　　2.踩酒粬：将粬料用冷水拌湿，干湿程度为用手捏滴水，手散开后粬料酥松散落。这时候把砖模放在平整的地面，倒入拌好的粬料、人站在上面踩瓷，成砖块儿模样，才把砖模卸掉，这时，形似土坯模样的砖粬，很艺术的呈现在眼前，一块砖粬便踩好了。
　　3.暖窝儿：砖粬踩好后，要一块块地用黄蒿包裹起来，绑成长串，挂在一间叫“窝儿”的小屋里的横杆上，这叫挂粬(地粬是把砖粬铺在地上，一层砖粬一层黄蒿，让砖粬发酵。地粬没有挂粬酿造的酒质量好)，一排砖粬一排黄蒿，挤挤挨挨，抱团取暖。所有的砖粬入窝儿后，还要加盖黄蒿捂严，蒙上塑料薄膜，闭门关窗，不让热气外溢、冷气侵入，让砖粬暖暖地“坐月子”、发酵。砖粬发酵是吊酒程序中极其重要一环，上品砖粬颜色黄亮，出酒率高，酒质上乘。砖粬发酵失败，就吊不出酒来，那可是出力不讨好啊！
　　4.出窝儿：砖粬满月，天气晴好，就要出窝儿。把挂在窝儿里的砖粬取下来，提到道场上，剥掉黄蒿，一块块摆在太阳底下晒干，不让砖粬发霉变质。
　　二、窖酒糟
　　窖酒糟，就是把蒸熟拌好的苞谷糁子倒入酒窖里发酵，要做好以下6步：
　　1.粉碎粬料：把晒干的砖粬敲碎，再用粉碎机粉碎成面，为拌酒糟做准备。
　　2.粉碎苞谷：要提前把用于烧酒的苞谷粉碎成糁子，不粗不细，等待蒸。
　　3.拌晾子：将用于吊酒的苞谷糁子浇开水拌湿(不能用冷水搅拌，冷水搅拌的糁子吊出来的酒口感是冷水味儿，不香)，以手捏成球，手松能散开为度。再把拌好的糁子倒入腰盆(大木盆)里用手不停地扒开、搅匀、散开、不见疙瘩为宜。这个过程山里人叫拌晾子。其实，就是拌酒糟料子。
　　4.蒸糁子：把腰盆里拌好的糁子一铲铲地撒在冒蒸汽的甑子内，待甑子装满后，扣上牛头锅，罩上塑料薄膜，开始大火蒸半小时，这便是吊酒人说的蒸糁子。
　　5.拌酒粬：苞谷糁子蒸好后，要舀出来，倒在干净地面上晾冷后，把粬料儿按100斤糁子20斤左右的粬料比例搅拌。酒粬比例很重要，靠经验加入，拌少了出酒率低，拌多了酒味苦，不好喝也不想喝，很失败。
　　6.装窖发酵：拌有粬料儿的糁子当地人叫酒糟子，把酒糟子一篮篮倒入酒窖里踩实、装满，用塑料薄膜盖得密不透风，关门闭户，任其发酵20天，直到闻着酒香。
　　三、吊酒
　　“吊酒”即为烧酒，步骤如下：
　　1.拌酒糠：把发酵的酒糟从窖里一桶桶提出来，倒入腰盆里加入稻糠(或麦糠、黄豆壳、粉碎的苞谷芯等)搅拌，目的是让酒糟蓬松、透气，倒进甑子里蒸汽易于升腾，不塌汽儿。
　　2.装甑子：将拌糠的酒糟一铲铲撒在甑子内冒热气的竹笆上，大火蒸。装甑子是技术活儿，哪儿冒热气就把酒糟撒在哪儿，不能急躁，也不能怠慢，随着甑子内蒸汽变化而认真工作，直装到合适位置。
　　3.安酒镏：酒糟装到位置后，就要安酒镏子。酒镏子一头儿从甑子腰身的窟窿眼儿里斜插出去，有碗窝儿的一头儿用三根细线拴着，细线另一头儿绑着石头，辐射三方吊在甑子外面，固定住酒镏子。酒镏子安放稳妥后，舀一瓢清水倒入碗窝儿，冲洗的水从酒镏子里涓涓出来，流泻到地面上。
　　4.架天锅：酒镏子安好后，把缸圈放在甑子口上，功能如同密封圈，密封圈儿上架天锅，锅底儿对着酒镏子碗窝儿，好让凝结的酒滴在里面。然后，在天锅里大桶地倒冷水，意在促使甑子里的水蒸气遇冷锅底儿就凝结，变成酒珠滴落在酒镏子碗窝儿里，筷子粗的酒股儿若化雪的屋檐水，汩汩流入酒坛里。
　　5.出酒；第一甑子酒出来了，烧酒师傅要端酒中接的第一杯热酒倒进灶洞内，只听轰然一响，火焰膨大，这既是敬灶神、也是检验酒的质量。第二杯倒在甑子上，说是敬甑子神，我想是敬酒神杜康吧。然后，烧酒师傅说笑话：敬人喝。主家一盅一盅的接，又一盅一盅递给在场的人品尝，还不时喊叫过路的人来尝酒。品酒时要侧转身子，脸面不能对着甑子喝酒，不然就是对酒神的不尊，怕影响出酒率。正在出酒时，你若来了，要先用手拍着甑子大声说：我见你就是”汽“！再走到灶门口往灶洞内添柴。烧酒人常说，酒烧一口汽，火大蒸汽猛，这酒就烧成功了。正常烧酒，1斤酒粬出1斤酒。岑师傅2千多斤酒粬，一道就要吊一吨多好酒呢！
　　酒糟要吊三道酒：头道酒、二道酒、三道酒。道道工序一样，不得偷懒。只要酿酒技术过硬，道道都是好酒。