商州八大块
文章字数:885
陈 亮
在商州农村,红白喜事办招待,必少不了十三道菜肴,谓之“十三花”。这“十三花”里,除了第一道开席菜不在主菜之列外,其余十二道菜肴分为四凉四热、六大六小。所谓四凉四热,就是四个凉菜四个热菜四个老碗(一种粗瓷大碗);六大六小,则是另一种上菜模式了,要有六个盘装的菜肴和六个粗瓷大老碗装的烩菜。但无论哪种模式,“十三花”里必不可少的一道菜肴便是“八大块”,俗话也叫红肉,是老家宴请宾客的一道主打菜,一般搁在上菜的正中时分才上桌,且上此菜之前必要鸣炮,一是提醒客人“好菜”来了,也顺便提醒主家该给客人挨排看酒(敬酒)了。过喜事时,新人必定要在此时开始一一向亲朋敬酒,而过丧事时,老小的外家也是选在此时在鞭炮及哀乐声中给孝子们进行披红仪式。
我曾吃过老家举办的无数次“十三花”席面,也非常熟悉“八大块”的制作过程。将新鲜上佳的五花肉煮六七成熟时(一般用筷子刚刚能穿透为止)捞出,晾干水分后,给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜,下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出,置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻,待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出晾凉,随后切成长3cm宽2cm的块状,下入用糖色、冰糖、盐巴、甜面酱、葱结、姜块、蒜瓣及大料包(花椒、八角、荜茇、丁香、茴香、干辣椒、香叶、草果、桂皮等)熬制好的卤水锅中,文火卤制入味后捞出,皮朝下整齐地码入粗瓷蒸碗内(一般8块为一碗),随后装入用红白萝卜、海带、豆腐等烩制的菜肴打底,入笼屉猛火蒸制一个半钟头,出笼后翻扣在老碗里,浇入用黄花、木耳、西红柿、金针菇、上海青等调配好的浇头即成。
一般8人为一桌,大家按照规矩,只能夹走自己的那一大块红肉。同一桌的食客,即使碗里剩下不喜吃肉的客人留下的那一块肉,只要对方不发话,不会有人主动去吃。只有对方发话说:“谁想吃了就把那一块子红肉吃了去,一会倒掉怪可惜的……”想吃肉的人才会迫不及待地说:“好,我给咱把它咥了去。”然后将那块“人情肉”吃了。
现在,乡下人的生活水平提高了,面对高脂饮食,人们反而惧怕吃肥肉了,但是这种由来已久的“八大块”却从未缺席,每每面对这盘红似玛瑙入口即烂且喷香扑鼻的美味时,人们都难敌味蕾的诱惑,非尝尝不可。
在商州农村,红白喜事办招待,必少不了十三道菜肴,谓之“十三花”。这“十三花”里,除了第一道开席菜不在主菜之列外,其余十二道菜肴分为四凉四热、六大六小。所谓四凉四热,就是四个凉菜四个热菜四个老碗(一种粗瓷大碗);六大六小,则是另一种上菜模式了,要有六个盘装的菜肴和六个粗瓷大老碗装的烩菜。但无论哪种模式,“十三花”里必不可少的一道菜肴便是“八大块”,俗话也叫红肉,是老家宴请宾客的一道主打菜,一般搁在上菜的正中时分才上桌,且上此菜之前必要鸣炮,一是提醒客人“好菜”来了,也顺便提醒主家该给客人挨排看酒(敬酒)了。过喜事时,新人必定要在此时开始一一向亲朋敬酒,而过丧事时,老小的外家也是选在此时在鞭炮及哀乐声中给孝子们进行披红仪式。
我曾吃过老家举办的无数次“十三花”席面,也非常熟悉“八大块”的制作过程。将新鲜上佳的五花肉煮六七成熟时(一般用筷子刚刚能穿透为止)捞出,晾干水分后,给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜,下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出,置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻,待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出晾凉,随后切成长3cm宽2cm的块状,下入用糖色、冰糖、盐巴、甜面酱、葱结、姜块、蒜瓣及大料包(花椒、八角、荜茇、丁香、茴香、干辣椒、香叶、草果、桂皮等)熬制好的卤水锅中,文火卤制入味后捞出,皮朝下整齐地码入粗瓷蒸碗内(一般8块为一碗),随后装入用红白萝卜、海带、豆腐等烩制的菜肴打底,入笼屉猛火蒸制一个半钟头,出笼后翻扣在老碗里,浇入用黄花、木耳、西红柿、金针菇、上海青等调配好的浇头即成。
一般8人为一桌,大家按照规矩,只能夹走自己的那一大块红肉。同一桌的食客,即使碗里剩下不喜吃肉的客人留下的那一块肉,只要对方不发话,不会有人主动去吃。只有对方发话说:“谁想吃了就把那一块子红肉吃了去,一会倒掉怪可惜的……”想吃肉的人才会迫不及待地说:“好,我给咱把它咥了去。”然后将那块“人情肉”吃了。
现在,乡下人的生活水平提高了,面对高脂饮食,人们反而惧怕吃肥肉了,但是这种由来已久的“八大块”却从未缺席,每每面对这盘红似玛瑙入口即烂且喷香扑鼻的美味时,人们都难敌味蕾的诱惑,非尝尝不可。