关于豆腐记往
文章字数:1861
近日胡乱翻阅报章,偶然看到一则消息,有学者提出中国的第二个“四大发明”,颇感新奇!
说起中国古代四大发明:造纸术、火药、指南针和活字印刷,世人皆知,享誉世界,为人类社会发展进步,做出了巨大贡献,已由英国学者李约瑟先生写入史册。说还有第二个“四大发明”,可是闻所未闻的新鲜事。它为何物?原来是:蚕丝、豆腐、茶叶、瓷器。啊!一想还真是,倘若中国就此提出“申遗”,我一定投赞成票。
养蚕缫丝,织造绸缎,这事始于我们的人文始祖黄帝的妃子嫘祖,可够早的了。瓷器,史载于夏商时代,精制于唐宋,也是够古的了。茶叶,初始于神农氏时代,先秦两汉就已是日常饮物,唐人陆羽正式著《茶经》,至今也有1300多年了,比欧洲大部分国家的历史都早,也是够古的了。关于豆腐的历史,没看到正式史料,但是有两个古老的传说,可证豆腐也是我们先人的创造。一是一般书籍中的记载,说是西汉高祖刘邦的孙子(刘长之子)淮南王刘安,在八公山烧药炼丹时,将炼丹的石膏水误倒入喝的豆汁中,豆汁凝聚成块,于是产生了豆腐。这可是公元前100多年前的事,距今也是两千多年。二是小时候,常听我们乡里人骂心眼不好,有意给人使坏的娃,说他瞎的连庞涓一样。我好奇,就问四叔父,庞涓是啥人?四叔就给我们讲了一个庞涓给人使坏的故事。他说从前有一个叫庞涓的人,小时家里穷困潦倒,出门要饭。有一天路过一个财东家正在宴客,他又饥又渴,就去讨饭。结果主人不仅不给他饭吃,还赶他快走。他气愤不过,趁主人不注意,就把地上桶里的泔水舀了两大瓢,给倒到正在煮着豆汁的大锅里匆匆走了。后来主人发现一大锅豆汁变成了块状,试着一吃,还挺不错,这就成了后来的豆腐。于是先人说豆腐是庞涓创造的。这是一个试错而成创造的故事,反打正着吧!后来,我曾查过历史人物辞典,历史上还真有一个叫庞涓的人,是战国时期魏国的一位将军。如果真是他为人使坏发明了豆腐,可也有两千500年左右了,庞涓就是豆腐之祖,和鲁班是木匠之祖一样。这些虽然都是这篇短文的题外闲话,但是也足以说明,蚕丝、茶叶、瓷器、豆腐可称中国第二个“四大发明”,是够格的,也是值得我们骄傲的。
还来说豆腐。商洛人对豆腐太熟悉了,它既是日常食物,如今也是大众普惠食品,省城西安市商洛豆腐最受市民欢迎。“豆腐代肉”是乡里人常说的口头语。现代食品专家研究,豆腐中含有近80%的不饱和脂肪酸,也不含胆固醇,在人体吸收率高达95%,大豆又是粮食作物中,含钙量最高的品种,豆腐既好吃又易消化吸收,尤其是中老年人,医生说每天吃扑克牌大一块豆腐,就可以满足身体所需的钙元素。难怪国家现在每年要进口8000多万吨大豆!
我是做过豆腐的。小时候逢年过节,家里常常做豆腐。那时候做豆腐用的小石磨,叫拐磨。由两个人慢慢拐来拐去的磨,一般一座豆腐要一两个小时磨浆,是很苦累的活。上世纪五十年代上中学时,学校勤工俭学,我就曾和班上3个同学包做豆腐,时间有半年多。我还被老师称作做豆腐的能手,受到多次表扬。
其实,做豆腐只是经验性的活,没有什么特别的技巧。首先是挑选好黄豆,这是最重要的一环。我知道的黄豆主要有两个品种,一个是老黄豆,乡里人叫质黄豆或大茬黄豆,就是春天和大茬玉米同时播种的。它的生长期较长,颗粒饱满,色泽明亮,圆如珠玉,而且出豆腐率也高。它是做豆腐的首选品种。另一种就是回茬黄豆,夏收麦子后和回茬玉米同时播种的。这种黄豆生长期较短,大约110天左右,颗粒较小,形状稍扁平,色泽灰暗一些。虽然两种黄豆都可以做豆腐,但是夏天的回茬黄豆无论出豆腐的多少,口感味道,都不如老黄豆。西安市民之所以称赞商洛豆腐好,主要原因是商洛豆腐都是用老黄豆做的,尤其是洛南、商州黑龙口的豆腐。
选好黄豆,淘洗干净,然后上大磨磨成粉碎的豆黄,去皮(如不去皮杀浆后沫大),冷水浸泡10个小时左右,再磨浆。磨浆虽然较缓慢辛苦,但是它关系豆腐质量粗细多少,不能太急。杀浆就是用开水冲稀磨好的浆,然后用干净的白布包把杀好的豆浆过滤到锅里,煎煮几分钟,变成可饮食的豆汁,就可以点酸浆水或石膏水。这也是凭经验操作,一般是不会失手的。这个过程中值得注意的是,在煮浆成熟的时候,一定要舀底的搅动,火也不可过猛,否则锅底会焦糊,影响豆腐质量,有糊焦气味。等点过酸浆水或石膏水以后,豆汁很快就会聚成豆腐了,然后出锅倒入箱或筛具中,滤去水分施压成块,豆腐就做成了。
我记忆中的这些,都是过去家庭手工制作的情景,现在据说已是半机械化的大作坊生产,我没参观过。不过我是喜欢吃豆腐的,每天都要吃一些,称豆腐是绿色食物,老年保健品。因此,顺便向朋友们进一言:少生闲气心情好,多吃豆腐身体好。
说起中国古代四大发明:造纸术、火药、指南针和活字印刷,世人皆知,享誉世界,为人类社会发展进步,做出了巨大贡献,已由英国学者李约瑟先生写入史册。说还有第二个“四大发明”,可是闻所未闻的新鲜事。它为何物?原来是:蚕丝、豆腐、茶叶、瓷器。啊!一想还真是,倘若中国就此提出“申遗”,我一定投赞成票。
养蚕缫丝,织造绸缎,这事始于我们的人文始祖黄帝的妃子嫘祖,可够早的了。瓷器,史载于夏商时代,精制于唐宋,也是够古的了。茶叶,初始于神农氏时代,先秦两汉就已是日常饮物,唐人陆羽正式著《茶经》,至今也有1300多年了,比欧洲大部分国家的历史都早,也是够古的了。关于豆腐的历史,没看到正式史料,但是有两个古老的传说,可证豆腐也是我们先人的创造。一是一般书籍中的记载,说是西汉高祖刘邦的孙子(刘长之子)淮南王刘安,在八公山烧药炼丹时,将炼丹的石膏水误倒入喝的豆汁中,豆汁凝聚成块,于是产生了豆腐。这可是公元前100多年前的事,距今也是两千多年。二是小时候,常听我们乡里人骂心眼不好,有意给人使坏的娃,说他瞎的连庞涓一样。我好奇,就问四叔父,庞涓是啥人?四叔就给我们讲了一个庞涓给人使坏的故事。他说从前有一个叫庞涓的人,小时家里穷困潦倒,出门要饭。有一天路过一个财东家正在宴客,他又饥又渴,就去讨饭。结果主人不仅不给他饭吃,还赶他快走。他气愤不过,趁主人不注意,就把地上桶里的泔水舀了两大瓢,给倒到正在煮着豆汁的大锅里匆匆走了。后来主人发现一大锅豆汁变成了块状,试着一吃,还挺不错,这就成了后来的豆腐。于是先人说豆腐是庞涓创造的。这是一个试错而成创造的故事,反打正着吧!后来,我曾查过历史人物辞典,历史上还真有一个叫庞涓的人,是战国时期魏国的一位将军。如果真是他为人使坏发明了豆腐,可也有两千500年左右了,庞涓就是豆腐之祖,和鲁班是木匠之祖一样。这些虽然都是这篇短文的题外闲话,但是也足以说明,蚕丝、茶叶、瓷器、豆腐可称中国第二个“四大发明”,是够格的,也是值得我们骄傲的。
还来说豆腐。商洛人对豆腐太熟悉了,它既是日常食物,如今也是大众普惠食品,省城西安市商洛豆腐最受市民欢迎。“豆腐代肉”是乡里人常说的口头语。现代食品专家研究,豆腐中含有近80%的不饱和脂肪酸,也不含胆固醇,在人体吸收率高达95%,大豆又是粮食作物中,含钙量最高的品种,豆腐既好吃又易消化吸收,尤其是中老年人,医生说每天吃扑克牌大一块豆腐,就可以满足身体所需的钙元素。难怪国家现在每年要进口8000多万吨大豆!
我是做过豆腐的。小时候逢年过节,家里常常做豆腐。那时候做豆腐用的小石磨,叫拐磨。由两个人慢慢拐来拐去的磨,一般一座豆腐要一两个小时磨浆,是很苦累的活。上世纪五十年代上中学时,学校勤工俭学,我就曾和班上3个同学包做豆腐,时间有半年多。我还被老师称作做豆腐的能手,受到多次表扬。
其实,做豆腐只是经验性的活,没有什么特别的技巧。首先是挑选好黄豆,这是最重要的一环。我知道的黄豆主要有两个品种,一个是老黄豆,乡里人叫质黄豆或大茬黄豆,就是春天和大茬玉米同时播种的。它的生长期较长,颗粒饱满,色泽明亮,圆如珠玉,而且出豆腐率也高。它是做豆腐的首选品种。另一种就是回茬黄豆,夏收麦子后和回茬玉米同时播种的。这种黄豆生长期较短,大约110天左右,颗粒较小,形状稍扁平,色泽灰暗一些。虽然两种黄豆都可以做豆腐,但是夏天的回茬黄豆无论出豆腐的多少,口感味道,都不如老黄豆。西安市民之所以称赞商洛豆腐好,主要原因是商洛豆腐都是用老黄豆做的,尤其是洛南、商州黑龙口的豆腐。
选好黄豆,淘洗干净,然后上大磨磨成粉碎的豆黄,去皮(如不去皮杀浆后沫大),冷水浸泡10个小时左右,再磨浆。磨浆虽然较缓慢辛苦,但是它关系豆腐质量粗细多少,不能太急。杀浆就是用开水冲稀磨好的浆,然后用干净的白布包把杀好的豆浆过滤到锅里,煎煮几分钟,变成可饮食的豆汁,就可以点酸浆水或石膏水。这也是凭经验操作,一般是不会失手的。这个过程中值得注意的是,在煮浆成熟的时候,一定要舀底的搅动,火也不可过猛,否则锅底会焦糊,影响豆腐质量,有糊焦气味。等点过酸浆水或石膏水以后,豆汁很快就会聚成豆腐了,然后出锅倒入箱或筛具中,滤去水分施压成块,豆腐就做成了。
我记忆中的这些,都是过去家庭手工制作的情景,现在据说已是半机械化的大作坊生产,我没参观过。不过我是喜欢吃豆腐的,每天都要吃一些,称豆腐是绿色食物,老年保健品。因此,顺便向朋友们进一言:少生闲气心情好,多吃豆腐身体好。