通版阅读请点击:
展开通版
收缩通版
当前版:04版
发布日期:2021年02月10日 上一版  下一版
商洛苞谷酒
文章字数:2331
 
  周皎
  商洛的酒文化浓厚,在陕西是很出名的。酒文化如此浓厚,与商洛人很早就有酿制苞谷酒的习惯有极大关系。商洛人酿制苞谷酒在七县区都有,尤以商南、山阳、镇安县最为常见。先来说说商南人与商南的苞谷酒。
  商南地处陕西东南部,是一个只有20多万人的小县。这里是秦楚文化交汇之地,让当地酒文化也交汇了秦楚文化的内涵。商南人视酒为待客的上品,馈赠亲友的佳品。“无酒不为敬”“无酒不成席”“无酒不成礼仪”是商南人的俗规。他们在席间除巡酒、敬酒外,还要依次打通关,采用“划拳”“猜大小”“打杠子”“追风”“斗金花”“吹牛”“四架马车”“偏三轮”等等几十种五花八门的招式来“行酒令”。外地人凡上了商南的酒场,不醉都难。
  据传,旧时商南人因地处偏远,不方便出去买酒,可又都爱喝酒,便开始自己酿造“烧酒”。主要原料是玉米,辅料普遍为大麦、小麦、高粱、豌豆等;玉米在商南当地被称叫作“苞谷”,故烧出来的酒,就叫“苞谷酒”。此外,也有少数就地取材用红薯干和野生植物,如橡子、菊芋、柿子、棠梨、金樱子等来烧酒的,但所有的烧酒,人们最爱喝的还是苞谷酒。
  商南苞谷酒的传统酿造工艺为固态发酵法,酿酒的主要原料是大麦、小麦、高粱和豌豆。酿出好酒,水质至关重要,尤其是清澈甘甜的山泉最佳。在发酵时,先把玉米在粉碎机中打得不是很碎,然后加入适量的水拌匀,以抓一把可以捏成疙瘩而又不粘连为佳,然后放入酒甑中蒸熟,再铲出来,降温、拌匀、加曲、加辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水,利于发酵。常用的辅料有高粱壳、玉米芯、米糠、麸皮、淀粉渣、花生壳等,均可作为代用辅料。
  商南苞谷酒,酒中有智慧,酒中有豪情,酒中有诗意,酒中有历史。旧时至今,手工作坊酿造已经非常普遍,酿出来的酒除了主要自给自足、赠送亲友外,也有少部分人用来销售。商南苞谷酒,做工精细,工艺精湛,精心烧制,不仅口味醇正、清香、柔润、温厚,而且色泽清澈。
  再来说说山阳人与山阳的苞谷酒。
  山阳县的苞谷酒是山阳地产酒品中最有名的老字号,到山阳的客人,都能最先品尝到苞谷酒。
  历经百年的山阳苞谷酒工艺上有一套科学而古朴的程序,它经过淘洗-蒸煮-拌曲-发酵-蒸馏等程序,再用独特的家传秘方精心配制而成,由于苞谷酒原料取于当地土特产优质玉米,水质取于内含多种矿物质的山泉水,具备了得天独厚的山阳特色材质,因此酿制出来的酒醇香味正,久饮不醉。
  山阳最有名的苞谷酒要数峒峪河苞谷酒。这个酒源于清朝中期,村村都有小酒坊,自制自饮。五十年代以前,小酒坊的酒依旧盛极一时,五十年代至七十年代,国家严格控制酿酒用粮,对酒实行专卖,私营作坊关闭,由供销系统开办酒厂。由于原料、工艺不足,质量大为下降,产销受阻,为此山阳苞谷酒步入历史的低谷。八十年代后,农村实行土地联产承包责任制,部分农户有了余粮,一些酒家后代重操旧业,特别是到了九十年代后,酿酒业再度兴旺。为了保证苞谷酒质量,酿制者对原料和工艺把关甚严,对当地的优质玉米精挑细选,并对部分工艺进行了改良,使酿制的苞谷酒在质量上有所提高。
  近年来,个体酿制作坊如雨后春笋般在山阳各乡镇及所在的村发展起来,部分农户成了酿酒专业户。
  现在,山阳苞谷酒除在本地销售外,大宗的销往相邻的县、市。部分还远销西安、山西、河南等地。
  每到逢年过节,山阳人上桌必备的多是苞谷酒,在他们眼里,苞谷酒虽没有茅台等名酒名贵,但是喝苞谷酒的感觉,就是比其他任何酒喝起来都舒畅。
  镇安人与镇安苞谷酒又有什么特色呢?
  在镇安民间流传这样的说法,你如果想知道老百姓的日子怎么样,首先弯腰揭开酒缸上的大石板,量一量里面酒的深度。其次,抬头向上,数一数屋檩上挂的腊肉有多少块,就心中有数了。镇安的好水,能酿造出回味无穷的苞谷酒。镇安人把造酒看的和挑水一样简单,沟沟岔岔都是纯净水,随便挑两桶,往锅里一倒,锅底下疙瘩柴熊熊地燃烧,水从液体变化为气体,气体又在天锅下冷结为液体,流出来的就是酒。镇安人为此不无自豪地说:只要沟沟岔岔的水流不断,镇安的苞谷酒便喝不完。
  镇安的腊肉很著名,与腊肉一起著名的是镇安的苞谷酒。镇安有无肉不成宴席,无酒不成礼仪之说。镇安的商店也出售西凤、茅台、五粮液等众多名酒,但销售量远比不了苞谷酒。在镇安,喝够年头的苞谷酒,不仅是一种享受,而且是一种待遇。镇安人宴客,按照主与客的情感深浅程度,可以分为三大类:关系一般化的请进大酒店,菜是南北大菜,酒是高档名酒,碰的是玻璃杯,说的是场面上的话;关系密切的请进小酒馆,菜是镇安特色菜,酒是苞谷酒,碰的是铜酒盅,谈的是心里话;如果来者是一个知己,那么,做东的会把你肩膀一搂:走走走,到家里去。来到家里,上菜多是一条腊猪腿,不用筷子,就那么用手撕着吃。酒坛子挨着桌子腿,坛子的沿口上挂一个提子,喝多少,随便提。这时候,人间真情只在此时,一切都在一口口的苞谷酒中。人逢知己千杯少,酒不醉人人自醉,人生难得醉一回就不知不觉会出现了。
  到镇安,你如果说不会喝酒,他们绝对不信。主人会一边教你,一边示范性地端起酒杯往嘴里一倒,不声不响地就下去了。你如再说不会,他们又会端起酒杯往嘴里一倒,就又咕咚一声下去了。镇安人衡量喝酒好的标准是醉,谁喝醉了,那才是喝好了,谁出溜到桌子下面去了,那才是好得不能再好了。
  镇安人不分男女,都会划拳。镇安人认为西洋人只知道碰杯,不知道划拳那种喝法太乏味了。镇安人觉得有酒不敢喝,有话不敢说,一辈子不曾大哭过,一辈子没有大笑过,那算是白活人了。
  镇安人讲究吃,到每个民居里最惹人注目的地方,摆放的不是电视机,而是酒具。四棱见线的土漆餐桌上,一把铜酒壶和一组铜酒盅,明光闪闪,格外地吸引人的眼球儿。人们的幸福观也早已超越了洋芋糊汤疙瘩火,除了神仙就是我的境界,他们在追求更高标准的幸福生活。