编者按 年味藏于烟火，非遗融在舌尖。新春团圆之际，一道道历经岁月沉淀的非遗美食，既是刻在心底的家乡滋味，更是承载民俗根脉、延续匠心技艺的文化载体。一口老味道，一缕故乡情。让我们在品非遗、享年味中，感受传统年俗，留住浓浓乡愁，让古老技艺薪火相传，让新春佳节更有底蕴、更具温情。
　　商南十三花 以味传情 寄故里乡愁
　　本报记者 胡 蝶
　　腊月的商南，烟火气愈发浓郁。屋檐下悬挂的腊肉泛着油光，灶台上翻滚的高汤咕嘟作响，家家户户的八仙桌被细细擦拭干净，空气中弥漫着腊肉的醇香、茶香与烟火气——这是商南人最熟悉的场景，而一桌热气腾腾的非遗美食商南十三花，便是这份年味里最厚重、最动人的注脚，承载着世代商南人的乡愁与期盼，也延续着非遗技艺的薪火相传。
　　作为市第四批非物质文化遗产项目，商南十三花自清末流传至今，是质朴的商南人民待客的最高礼遇，更是老祖先流传下来的饮食文化瑰宝。随着时代变迁，菜肴的品类不断迭代，但十三花的核心范式始终未变，那份藏在菜品里的虔诚与尊重，早已融入商南人的基因，成为重要节点亲友相聚时不可或缺的味觉盛宴。
　　“十三花”主要流行于丹江以北的商南村镇，以城关、试马、富水和金丝峡等镇（街道）的菜系为代表。它镌刻着当地的饮食风格与地域特色，每到年关，丹北村落家家户户都筹备“十三花”，案板上的刀工流转着匠心，灶火间的香气缠绕着年俗，晕染出最地道的商南年味儿。
　　这桌承载着乡愁的宴席，背后还流传着一段与三国相关的传说。三国时期，蜀汉后主刘禅之妻苏娘娘率兵平定商南地区的叛乱后，百姓纷纷拿出自家最好的菜肴犒劳将士。面对杂乱无章的几百个大碟小碗，苏娘娘心生巧思，让村民搬出八仙桌整齐排列，将菜品分类摆放：每张桌子正中摆上九盘凉菜形成“田”字，四个角上各放一盘菜，整齐美观如同训练有素的士兵队列。因一桌恰好有十三道菜，形似一朵盛开的花朵，苏娘娘便将其命名为“十三花”，并规定以后重要庆典皆用这种礼仪款待宾客，这一习俗便从此流传下来。
　　“十三花”的上菜规矩与文化寓意都藏着讲究。“商南十三花，从菜品上来说，没有固定的品类模式，但上菜规矩却半点不能含糊。”商南十三花非遗传承人田培信介绍，其上菜模式颇具特色：一次上齐十三个菜，待宾朋入座后边饮边吃，后续菜肴不断补充，每上一道新菜，便抽走一个空盘，始终保持桌上有十三个菜。更有意思的是，菜品顺序暗藏祝福：乔迁新居和孩子九朝宴首菜要上豆芽菜，寓意“落地生根”；丸子上桌时机有讲究，结婚喜宴第七道菜上丸子，寓意“夫妻团圆”，春节团圆饭第十道菜上丸子，则寓意“阖家圆满”。
　　田培信介绍说，在商南十三花的菜品中，最具代表性、也最能体现地域特色的当数绿茶虾仁。这道菜用商南特产绿茶和河边的野生小虾为食材，虾仁经上浆冷藏紧实后滑炒，搭配茶叶炸酥铺底，茶香浓郁、咸鲜适口、色香味形俱全，是十三花宴席的经典亮点。
　　除了绿茶虾仁，香酥鸡也是“十三花”中最见功夫的菜品之一。从食材选材、宰杀处理，到造型、上色、卤制，再到把控火候、调味，整个制作过程需耗时一整天，容不得半点敷衍。“耐心是烹饪的定力，时间是味道的功力。”田培信的一句话，道出了非遗美食传承的真谛。
　　时代在发展，非遗焕新生。随着商南旅游业的蓬勃发展，特别是金丝峡景区被评为国家5A级旅游景区后，往来商南的游客日渐增多，商南十三花也迎来了新的发展机遇。如今，在商南的许多农家乐和酒店，游客都能品尝到这席充满故事与烟火气的非遗宴席，在舌尖上感受商南的文化底蕴。作为承载着商南人乡愁与文化记忆的非遗美食，商南十三花不仅是一席味觉盛宴，更是商南人民世代相传的待客之道，它见证着时代的变迁，也在一代代传承人的坚守中，让非遗技艺的薪火生生不息，让商南的饮食文化在岁月长河中愈发璀璨。
　　镇安熬糖 古法熬煮 甜漫山乡
　 本报记者 孙远飞
　　春节将至，年味渐浓，2月1日，镇安县渔坪村的张兴彦正守在灶台边搅动糖浆，手机铃声响起，是女儿张静打来的电话。“爸，同事们订年货，核桃糖、芝麻糖、花生糖和往年一样，都各要5斤，大家认准你熬的，你给多留点！”张兴彦应声“晓得嘞”，他的目光落在锅里渐渐凝出琥珀色泽的糖浆上，氤氲的甜香扑面而来。
　　“小时候最盼的就是腊月熬糖，我母亲支起铁锅，熬煮出金黄黏稠的糖浆，筷子尖挑起一点，吹凉后塞进嘴里，滚烫的甜顺着喉咙暖到胃里。那时，糖是过年独有的奢侈，是艰辛岁月里最甜蜜的盼头。”张兴彦说，在渔坪村，熬糖曾是家家户户的营生，腊月里，甜香是年的信使，村民们挑着糖担，踏着山路赶往集市，换回一年的油盐柴米，这门手艺，也深深扎根在几代人的记忆里。
　　时光流转，村里熬糖的灶火渐渐冷却，唯有张兴彦，守着母亲传下的那口黝黑老锅、木铲，依旧坚持着古法熬糖。从麦粒浸水培育麦芽，到玉米磨粉、浸泡沉淀、熬煮糖浆，再到搭配果仁制作核桃糖、米花糖，每一道工序，他都恪守古法，不敢有丝毫怠慢。
　　熬糖的密码，全在一个“熬”字。秦岭秋晨，露水凝霜，凌晨5点，张兴彦便起身照料竹匾里的麦芽，20多天里，精准把控温度、水分，早晚浇水，呵护着糖的“灵魂”。麦芽长成，上千斤玉米磨粉滤汁，倒入直径近1米的大铁锅，柴火舔着锅底，一场10多个小时的熬煮就此开始。
　　他手持长柄铜勺不停搅动，像一位孤独的舵手，在蒸汽弥漫中，凭着眼力与经验判断糖浆的成色，从乳白到微黄，再到透亮的琥珀金，火候差之毫厘，便可能前功尽弃。“火候最关键，差一点，一整锅料就全废了。”这是张兴彦几十年熬糖悟出的经验。
　　糖浆熬成，仅是半程。新剥的核桃、慢炒的芝麻、酥脆的花生，与滚烫的糖浆相融，在案板上反复折叠、压实、切割，一刀下去，果仁密布，用料十足。太硬硌牙，太软粘牙，糖的软硬分寸，全在他几十年练就的手感里。如今，他的糖有核桃仁、米花、芝麻等各种花样，包装齐整，口感醇厚，成了乡邻与外地客人追捧的年味好物。
　　时代变了，售卖的方式也变了。不必再顶风冒雪赶集，附近乡邻循着口碑上门选购，山阳、西安的订单，也借着女儿张静的口纷纷而来。张静成了父亲手艺走出大山的小小“口岸”，同事、朋友的年货预订接连不断，张兴彦的麦芽糖一年能做1000多公斤，常常供不应求，这份祖传营生，每年能带来2万多元的收入，也撑起了一个家的年味底色。
　　灶火明明灭灭，映着墙上挂起的新春福字，糖浆正熬到最好的火候。张兴彦用一双巧手，守着一口老灶，熬煮着时光里的甜香，守护着舌尖上的乡味，也守护着一代人的乡愁与年味。这份祖传的手艺，在新春的烟火里流转，在岁月的更迭中生生不息，让每一个远方的游子，想起故乡时，都能想起这缕甜香。
　　洛南豆腐 老味道吃出新花样
　 本报记者 刘佳乐
　　2月8日，凌晨四点，秦岭腹地的洛南县还在沉睡，但在四皓街道的百年王家豆腐小院里，早已是灯火通明，一片繁忙。机器缓缓转动，乳白色的豆浆如绢帛般沿着石槽缓缓流淌。温润的蒸汽混合着浓郁的豆香，冲破凌晨的寒意，在作坊里氤氲开来。
　　洛南王家豆腐第十五代传承人王振书介绍，依托秦岭独特气候孕育的优质黄豆与清冽甘甜的山泉，奠定了洛南豆腐不可复制的风味底色。作为市级非物质文化遗产，王家豆腐始终恪守祖传“泡、磨、滤、煮、点、压”六道古法，其中“浆水点卤”最为关键，无固定计量可循，全凭传承人多年积累的精准手艺把控，每一步都藏着老祖宗的生活智慧。
　　这门承载着烟火气的非遗手艺，已在王家传承十五代，深深融入家族血脉。为了让这份老味道在新时代焕发新生，走进更多家庭的新春餐桌，1998年起，王振书创办豆腐干厂，引入真空包装、高温灭菌等现代技术，突破传统豆腐储存运输的瓶颈；后又注册公司、扩建标准化厂房、注册特色商标，一步步推动王家豆腐从小作坊蜕变为规模化、标准化的现代化品牌企业，让洛南豆腐走向更广阔的市场。
　　非遗的生命力，在于烟火气的滋养；而洛南豆腐的魅力，更在于它能在巧手烹制下，变幻出百般佳肴。凭借“鲜嫩无腥、煮着不烂、炒着不碎”的独特特质，洛南豆腐衍生出数十种家常美味，成为洛南人餐桌上不可或缺的主角。当地厨师李师傅深谙其道：“洛南豆腐的妙处，在于它能适应百般烹调。我们做豆腐菜，讲究‘因材施教’，让它从主菜到小吃，样样出彩。”
　　其中最负盛名的洛南烩豆腐，做法颇具匠心。先将猪肉切片腌制，再以姜末、洋葱炝锅，与萝卜同炒后加水焖煮。待汤汁沸腾，主角登场——厚切的三角豆腐块，滑入锅中慢煨。出锅前淋上一勺红油，撒上翠绿葱花。如此烹出的豆腐饱吸浓汤，形态完整不散，入口外韧内嫩。
　　若论惜物智慧，则体现在豆渣丸子上。制作豆腐后余下的豆渣，加入面粉、萝卜丝、鸡蛋与调料，揉团后炸至金黄。刚出锅的丸子外酥里软，焦香可口，既是物尽其用的典范，也成了别具风味的小吃。
　　而凉拌豆腐干以其爽利口感赢得青睐。豆腐干被切成细而不断的丝，与青红椒丝、香菜同拌，淋上独家酸辣汁，清爽开胃。“我们的豆腐干，切得细，拌得匀，味入得透，形却不变。”王振书介绍时充满自信。
　　这独特的风味，不仅征服了本地餐桌，更香飘四方，成为洛南对外展示非遗的一张美食名片。除了这些经典做法，洛南豆腐的滋味版图还在不断扩展：香煎豆腐厚切慢烙，外皮金黄酥脆；豆腐蒸蛋将豆腐与蛋液巧妙融合，口感细腻如布丁……从热气腾腾的烩锅，到酥脆可口的炸物，再到清爽的凉拌小菜，洛南豆腐以其百变之姿，深深融入当地的饮食脉络，也抓住了远方食客的味蕾。
　　非遗传承，薪火不息。王家豆腐的传承因新生代力量愈发鲜活：2009年，王振书女儿王洋辞职回乡，在坚守“铁锅直火、浆水点卤”核心非遗工艺的基础上，建大豆种植基地、引现代设备、拓市场、办电商，以“合作社+农户+电商”模式带动乡亲致富；2015年，妹妹王翩然学成归来，借助直播、短视频传播古法工艺，研发健康新品，让老品牌贴合当代生活。
　　年味渐浓，包装车间一派繁忙，王洋与工人们忙着分装豆制品礼盒。“这些礼盒将豆腐干、腐竹等豆制品与本地的玉米糁、挂面等特色农产品相结合，一经推出便备受青睐。”王洋介绍，这些可个性化定制的礼盒每日发往全国各地，将非遗豆香与新春祝福送向千家万户。
　  山阳粉皮 一缕烟火暖年关
　 本报记者 朱良娜 马 姜
　　2月6日清晨，寒风肃肃，在山阳县高坝店镇石桥村，炊烟顺着屋脊缓缓升起，乡间的年味，在一缕缕热气中渐渐浓郁。
　　黄春巧家的灶房里暖意融融，她与儿媳并肩忙碌，手持铜旋在沸水之上轻旋慢转。那是一口直径约32厘米的浅圆盘，底部微凸，边缘被打磨得光滑如镜。一勺红薯粉糊入盘，手腕轻转，旋盘在滚水面上飞旋，粉糊在蒸气中渐渐凝成透亮的一张粉皮儿……这看似简单的动作，已在石桥村传承了百年。
　　石桥村地处秦岭南麓，山地沙壤肥沃、昼夜温差大，出产的红薯个大饱满、口感香甜软糯。当地人依托这份自然的馈赠，摸索出红薯磨浆、沉淀、制粉、旋皮的传统工艺。一代代口传心授、精益求精，让手工红薯粉皮成为一方特色，也成为刻在记忆深处的家乡味道。百年流传，这门手艺不仅未曾消失，更在乡村振兴的浪潮中，焕发出新的生机。
　　手工粉皮看似寻常，每一道工序却都藏着老手艺的讲究。淀粉要反复过筛，去杂留纯；调糊全凭经验，水多则薄脆易破，水少则厚重失透。黄春巧的手指在糊中徐徐画圈，感受着逐渐均匀的阻力。她说：“理想的粉糊，提起来成线，落下去如绸。”最见功力的环节是上旋蒸制，粉糊入盘，手腕发力均匀、转速稳当，待粉心凝实、通体透亮，即刻入水冷却。一热一冷之间，粉皮筋骨立现，成就地道的弹韧口感。
　　最后的晾晒，更是顺应天时。冷却后的粉皮铺在竹匾之上，借冬日暖阳自然风干，不急不催，慢工出细活。阳光不仅蒸发水分，更赋予粉皮独有的清香，留住了食材最本真的滋味。老辈人常说，机器烘干虽快，却少了阳光的味道、失了手做的温度。这份对自然的顺应，便是传统工艺最质朴的坚守。
　　“100斤高山红薯，只能出不到15斤淀粉，最后再做成10斤左右的干粉皮。”山阳粉皮县级非遗代表性传承人管新文对原料的转化了然于心。每一张粉皮，都凝聚着土地的馈赠与时光的沉淀，也正因如此，做出的粉皮筋道爽滑、久煮不烂。凉拌则酸辣开胃，是年夜饭上必不可少的凉菜之一；与腊肉同炒，油脂浸润后晶莹咸香；下入火锅，吸饱汤汁，滑嫩鲜美；卷上时蔬做成粉皮卷，更别具风味。
　　百年手艺，既要守得住根，也要跟得上时代。2022年，管新文积极响应号召，选择回家乡创业。他牵头创办石桥村手工粉皮加工厂，探索“公司+农户”模式，将分散的家庭作坊整合起来，统一原料标准、制作规范与包装销售。此举既守住了古法工艺的手作质感，也化解了过去标准不一、销路不畅的难题。
　　传统手艺，就这样变成了群众家门口的“指尖经济”。黄春巧和儿媳每天只需劳作半晌，便能制作出近两百张粉皮，既能照顾家庭、不误农活，又能获得稳定收入。如今，村里像她们一样的签约农户已有20多户，加工厂年实现营收约50万元，全年累计向农户支付劳务报酬近20万元，实实在在地带动了乡亲们增收，让老手艺在当代焕发出新的生命力。
　　年关将至，石桥村愈发忙碌。灶火不熄，蒸汽袅袅。一张张粉皮经过分拣、包装，借着便捷的物流走出山村，走上千家万户的年夜饭餐桌。与此同时，外出打拼的游子陆续踏上归途，回到家乡，对他们来说，这口熟悉的滋味，不仅是斩不断的乡愁，更是团圆时分的美味注脚。