商芝扣肉
商州大烩菜


        商芝扣肉
    欲了解一个地方的地域文化，最快捷的方式是从舌尖上开始。
    我的故乡在秦岭南坡的丹凤县，商芝扣肉是故乡的一道传统名菜，由当地产的野菜商芝佐以新鲜猪肉烹调而成，以香酥可口、油而不腻而闻名。
    传说秦朝时，“四皓”因不满秦始皇的“焚书坑儒”政策，从古长安翻越秦岭，逃到了秦岭腹地的商洛山区，过起了隐居生活。这四位先贤在商山脚下的丹江河畔采食野菜，吟诗作画，生活得无忧无虑。
    有一天，先贤们误将从商山采来的野菜倒入正煮着的回锅肉内，随着柴火的不断加温，茅屋里弥漫着一股奇特的香味。先贤们停止了吟诗作画，寻找香味的来源，寻着寻着，发现那香味是从回锅肉里弥漫开来的，便仔细辨别这种野菜的形状和名称，却都不知道那形似小拳头的野菜叫什么名字，他们干脆就称这种生长在商山上的野菜为商芝，称这种肉菜为商芝扣肉，一年到头都吃这种菜，百吃不厌，而且越吃越精神，一个个都是鹤发童颜，诗兴泉涌，为后人留下了许多佳诗妙句，商芝扣肉也因此得名，一直流传至今。
    商芝扣肉不但味鲜、好吃，做起来也极为方便，虽经多年的演变，至今仍令故乡人喜爱。每年开春时节，故乡人从山野里将刚发芽的商芝采收回来，洗净，用开水稍烫后晾干存放。做商芝扣肉时，先将晾干的商芝用温水浸泡，把洗净的新鲜猪肉加入大茴、生姜、大蒜等煮成半熟状，再用清油红烧至肉皮泛泡时捞出，在猪肉的原汁里焖一会儿，切成薄厚均匀的长条片，把浸泡后的商芝放在盘底，表面用长条肉片码齐，加入各种调料和少许肉汤，再用小蒸笼微火焖蒸，当扑鼻的肉香和菜香溢出时，即可食用。过去，商芝扣肉属富贵菜，贫苦人家一年到头很难吃上，唯有到了过年或者行情坐席的时候，才能饱餐一顿，至今我还能记起儿时的民谚：“羊肉膻，牛肉顽，猪肉好吃要掏钱……”
    如今，故乡人的日子富裕了，商芝扣肉也变成了他们的家常菜。尤其是近年来，人们的饮食向保健型转化，绿色食品成为时尚，商芝扣肉这一传统名菜身价倍增，愈来愈受到城乡人们的青睐。只是至今我都弄不明白的是，这道菜明明是肉扣商芝，却偏偏叫成商芝扣肉，就像馍夹肉一样，人们总喜欢叫肉夹馍。这，大概也是一种饮食文化吧！
    商州大烩菜
    一方水土不但能养一方人，还能成就一方特产，商州大烩菜就是依靠当地的水土资源而成长起来的风味菜肴，它与商芝肉、洛源豆腐干以及丹凤葡萄酒一起而成为人们舌尖
    上的商洛记忆。
    商州大烩菜最早来源于宫廷。传说在很早以前的宫廷御厨中，有一位来自商洛山的厨师，专门给宫廷里的下人做菜。一天，他见御厨把给皇上做完菜的边角料倒掉，觉得太可惜，就将剩下的胡萝卜、豆腐、白菜、粉条末等烩在骨头汤里，用文火慢慢炖着，等忙完后再与后厨帮忙的下人们食用。随着文火的不断加热，从骨头汤里散发出一股浓郁的香味，在宫廷里弥漫。吃惯了山珍海味的皇上，从没闻到过这样的菜香，就问宫里的总管：这是哪里来的香味？总管忙回皇上：是厨房里的菜香。皇上听后大怒，怎么他的膳食中没有这样的香味？就将御厨叫来询问，御厨战战兢兢地将事情的经过细说了一遍，皇上听后由怒转喜，下令从今而后，他的用膳由那位给下人做菜的厨师负责。
    皇上的旨令让这位厨子很是为难，按照原来的做法，皇上已经吃腻了，按照他的大烩菜做法，是粗制滥造，怕落下个对皇上不忠的骂名。厨子想了一夜都没想出个所以然来，临近天明的时候，他才幡然省悟，何不将皇上以前的炒菜烩在一起，改变一下口味。厨师按自己的想法大胆实施，没承想皇上吃得很满意，他的名声也一下子大了起来，由一个小厨变成了专门伺候皇上的大厨，令宫里的大小人物另眼相看。等到他年龄偏大告老还乡，大烩菜就这样传进了商州。
    传说归传说，商州大烩菜好吃却是名副其实的。以前老百姓的生活普遍苦焦，不要说吃肉，就是油星子一年到头也沾不上几次，要见上一次油星子，只能等到坐席的时候。而过事的主家做席时也不像现在这样大鱼大肉地满足供应，只能以萝卜大烩菜来招待亲朋。由于萝卜有很好的吸附作用，肉味浸在了萝卜里，这种油而不腻、色香味俱佳的大烩菜完全可以满足一村人享用，让前来行情的人都能混个肚儿圆，于是，商州大烩菜被老百姓称之为百姓菜流行开来。
    而今，人们的生活水平虽然提高了，但商州大烩菜仍然是款待亲朋的保留菜肴，这是由于它的特点主要体现在一个大字上。一是它的选料都是些大路货。萝卜、白菜是自己田里种的，红薯粉条与浆水豆腐是自己做的，猪是自家圈里养的，葱、蒜、苜蓿等香料是自家地里产的，百分之百的绿色食品。二是用大铁锅熬制。厨师早早地将萝卜倒在煮肉的铁锅里，待到萝卜完全熟透后，加入切好的油炸豆腐片、白菜、粉条与红烧的猪肉片，再将生姜、大蒜、苜蓿、食盐一块加入，盖好锅盖，用木柴文火慢慢蒸煮。随着文火的不断加温，一股扑鼻的菜香就会弥漫开来，这时，揭开锅盖，将切碎的葱末撒在上面就可以食用。三是吃的人多。这种大烩菜适应于平民百姓，一般都是在过红白喜事时，用来招呼亲朋好友。商洛有着淳朴的民风，不论谁家有事，乡邻们便会从四面八方赶来帮忙，主人图的不是谁干了多少，而是谁来了谁没有来，能来就是看得起他，哪怕是啥都不干，只要能来凑这份热闹，主人的脸面就无限光彩。这样，主人在招待上也不能太寒酸，于是，大烩菜就派上了用场。不用过多讲究，大伙随便往桌子前一围，一人一碗干饭，饭上浇一铁勺烩菜，是最为过瘾的吃法，它蕴藏着一股浓浓的乡情在里面，让人百吃不厌。
    商州大烩菜，吃的是风味，品的是乡情！