庚子香椿入馔时，天南地北、城市乡村，人见人爱的上百种以香椿命名的美味佳肴，让人大快朵颐。论其鲜嫩可口，诚如汪曾祺所言：“一箸入口，三春不忘。”可这“吃春”的背后，却不止空有一场时令性的吃喝。
　　香椿，春秋时期被通称为“椿”，汉代就已遍布大江南北。但香椿在古籍里的用字，却不尽相同。《易经·序卦传》云：“屯者，物之始生也。”屯，本为聚集、储存、困苦等，此处屯与杶通假，指的是香椿。《左传·襄·十八年》则把香椿写作橁——“孟庄子斩庸门之橁为公琴”。而《山海经》曰：“成候之山，其上多櫄木。”櫄字古同“椿”，櫄木即椿木。香椿是众多中药典籍里从未缺席过的一位“老顾客”，也是清代徐光启在《农政全书》里说的“救饥植物”。特别是小小的春芽，凝霜含露，香气芳烈，曾被誉为“蔬菜八珍”之一。
　　香椿，又名香椿铃、香铃子、香椿子、香椿芽、椿天等，主要包括香椿、红椿、紫椿等亚种。香椿同属楝科，也是全球14种椿树之一。它喜温耐湿、速生落叶、易于繁殖、朴实无华，广泛分布于丘陵、平川、山地及村舍四旁，树姿挺拔，清香四溢，枝叶垂云，从不与桃李樱花争奇斗艳。品性良正，而且具有绿化、观赏、取材、食用、入药、杀虫、油用等多种用途。早在上古时，椿木便以“佳木”著称。如今，国际普遍公认我国的椿木的质地、颜色、气味、光泽、纹理等，均可与热带良木、多米尼加的国树——“桃花心木”相媲美。
　　人活一世，唯有生命最宝贵。香椿也是长寿的象征，又被称为“长寿树”和“父亲树”。《尚书·洪范》将“寿”列为五福之首，曰：“福有五种，一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命。”后世由此衍生了不少尊称和祝词。白居易《齐物二首》云：“椿寿八千春，槿花不经宿。”椿年、椿龄和椿寿，都是祝人长寿之词。唐代牟融《送徐浩》云：“知君此去情偏切，躺上椿萱雪满头。”诗中的“椿”比喻父亲，“萱”则比喻母亲。相关词语“椿庭萱堂”比喻父母，“椿萱并茂”则用来形容父母健康长寿。史上吟椿诗作，总计不下百首。民间除夕之夜“摸椿”时，大人们让孩子嘴里不停地念叨“椿树椿树快快长，你长粗来我长长”，那是父母长辈对孩子们“健康成长，长命百岁”的一种美好祈愿。
　　臭椿不是椿树，苦木科，先秦谓之“樗”。樗与椿相似而不同种，至今却有不少人仍把它们混为一谈。春秋末期，一贯强调人在万物中的主导地位的曾子认为，庄子的理论就像樗一样——“大而无用”。庄子则拿他的逍遥论予以反驳：若将大樗植于旷野，徘徊其侧，寝寐其下，既可避免刀斧加身，也就不必忍受任何困苦了。二位哲人的三观明显不同，一场精彩辩论的最终结果，也是南辕北辙。万物有生灭，人以食为天。臭椿尽管在印、英、法、德、美等国被誉为“天堂树”，但它毕竟含有“小毒”，叶子异臭难闻，可入药而不能食，故其在国内一直不如香椿驰名。
　　香椿入馔，药食同源，始于春秋战国、兴于汉唐，迄今已有两千多年的历史。西汉时，椿芽就与荔枝齐名，同为南北两大贡品。唐、宋、元、明、清等历朝各代，都把椿芽尤其清明的前后、谷雨之前的椿芽视为珍馐美馔。五代后蜀韩保昇奉诏主修的《日华子本草》说：“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”明代李时珍《本草纲目》说：“椿叶香甘可茹”。现代科学家的研究表明，椿芽的热量很高，含有多种营养成分和微量元素，其滋养补阴、增强免疫力、抗病、助孕、美容等食疗保健价值极高。
　　若说香椿入馔因时而异，如今香椿的吃法也早已非同以往。配料越来越多了，从油盐酱醋到米面，从蒜薹豆腐到大肉鱼虾，几乎凡能进嘴者必掺；烹饪越发的先进，诸如凉拌、热炒、咸揉、汽蒸、油炸、火烤等无所不能。至于以香椿为主料的美食品种，则有上百种之多。这景象正如明末清初的文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家李渔所言：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也！”
　　香椿入馔，贵贱共享，论其食疗保健作用，诚如唐代孟显《食疗本草》云：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也。”香椿虽好，食者不可太齁心。