小炒

大炒

　　柞水地处秦岭中段亚高山南坡的脚下，几千年的农耕传统养育了独特的风土人情，其中有一样特殊而又普通的地方菜，就是柞水小炒。
　　在柞水人的饮食习惯里，不分穷富贵贱，只要有酒肉席面，不论“十三花”“三点水”“猴子翻跟斗”或“八大件子”，首先端上来的第一道菜就是柞水小炒，小炒是开席的首盘菜。
　　柞水小炒色鲜香醇，诱人食欲。别的菜有人爱吃有人不吃，但柞水小炒人人都爱吃，而且百吃不厌。
　　有人要问了，这么好吃的菜，究竟是用什么独特的食材、怎样特殊的手法做出来的呢？其实，柞水小炒的食材不过是洋芋丝、萝卜丝、白菜丝、瘦肉丝、粉条这几样主料，有时加点干豆角丝，调料也不过炒菜常用的几种，味道主要是酸辣。它的制作过程中，唯一独特的地方就是加了少量腌菜水和腊肉汁。
　　你也许会说，腌菜水和腊肉汁并不稀奇，味道也不独特啊！其实，有些食物之间的巧妙组合就会产生一种独特的味道。比如，腌菜炒肉和用其他东西炒出的肉味道就不一样，核桃和烧苞谷一起吃会有一种新的味道，香椿芽和花椒芽组合在一起就很诱人食欲，香菜多放点盐在石窝里砸能释放出奇异的香味……柞水小炒正是萝卜丝和洋芋丝组合出新味道，咸菜水和腊肉汁也组合出新味道，两种新味道再次结合，产生出第三种美味。所以，柞水小炒就有一种奇异独特的味道了！
　　近日，在柞水县朱家湾阳坡院子，笔者听到一位乡土厨师解说柞水小炒的奥秘。柞水人爱吃用莲花白青叶制作的腌菜，那种酸咸喷香的味道很能开胃，再搭配本地独特的腊肉，便是无与伦比的美味了。现在很多人做不出柞水小炒的原味，是因为用的酸味是醋，而不是原汁的咸菜水。还有一个原因是现在人做腊肉时，不是用农家猪圈喂出来的土猪肉，而是用集中饲养、饲料喂的猪肉做成的干肉，干肉和传统腊肉味道的差异也是较大的。
　　柞水腊肉有其独特的地方，甚至有人做腊肉根本就不腌制，而是三九天直接把鲜肉挂在草房上风干，保存六七年甚至上十年，现在很少能见到这种腊肉了。人为设置的熏制环境做出的腊肉，失去了柞水传统腊肉原有的风味！还记得陈忠实《白鹿原》里那句“姑娘的舌头腊汁肉”吗？独特的腊肉汁也是柞水小炒首备的调味食材。
　　说了小炒，自然该说大炒了。其实，大炒和小炒的主食材没有多少差别。据柞水饮食协会会长周友斌介绍，柞水小炒是酸辣汪，大炒是香油汪；小炒主食材是瘦肉丝，搭配的食材都是丝状；大炒用的主料是肥肉片，配用食材是片状。做大炒的时候用肥肉片加一些白菜片、胡萝卜片，或者用青辣椒片和炸过的豆腐片、木耳片等，也不用放肉汁，因为肥肉片在开锅炒的时候，就会溢出很多的肉汁。
　　小炒是素菜，大炒就是肥腻的荤菜。小炒大众化，因为早些时候不吃肥肉的人还是吃瘦肉的。过去的困难岁月，完全不吃肉的人少之又少，所以小炒首先端上来，座席的人都能吃上肉；大炒在上一半菜的时候端上来，不吃肥肉的人已经吃到半饱，可以选吃别的菜。尤其是女客吃肥肉的少些，要是大炒首先端上来，不吃肥肉的人只能看着别人吃了。过去都是男劳力从事艰苦的生产劳动，把肥肉留给干重体力活的男人吃，也是对男人的一种营养补充。大炒是席上的主菜，别的菜可以省略，但大炒是担纲菜，酒席招待没有大炒，就是慢待客人。
　　柞水小炒20世纪90年代已经列入陕西省地方名菜，是陕西十大名菜之一。小炒之所以越来越受人欢迎，是因为现在的人都注意减肥，防“三高”。生活好了，大炒不太受欢迎，也很少吃到正宗的大炒，所以许多人都不惦记大炒了。