位于西安旅游景点永兴坊的柞水洋芋糍粑店“

五福糍粑”样品

游客体验打糍粑

　　“万青九间房，洋芋当主粮。要得生活来改善，洋芋捶得稀巴烂。”这是流传在柞水一带的民谣，说的是当地传统小吃洋芋糍粑。过去，由于地理因素，柞水的万青、九间房两地主产洋芋，人们平时以洋芋为主粮，把洋芋做成糍粑是最好的吃法。在贫穷的岁月里，这是当地人待客最高档的饭食了。如今，柞水洋芋糍粑不仅是当地特色美食，作为“商洛10大特色名小吃”之一，其制作技艺还于2013年5月入选陕西第四批非物质文化遗产名录。
　　在古城西安的旅游景点永兴坊，有一家柞水洋芋糍粑店，因向各地游客推介这项非遗文化而成了“网红”。网络上关于这家店铺的视频、文案五花八门，让人一看就想赶紧去永兴坊体验一把亲手打糍粑、现场品尝糍粑的感受。
　  记者探店
　　6月2日下午5时，蒙蒙细雨中，记者穿过西安古城墙中山门，来到位于城墙内北侧的永兴坊，探访柞水洋芋糍粑店。
　　虽然下着雨，永兴坊大牌楼下仍然聚集了大量游客，有穿着汉服的女孩、拿着自拍杆的青年，还有用手比“耶”和门口景观合影的中老年人。走在古色古香的街巷中，城固热面皮、礼泉醪糟、汉中凉糕、秦镇米皮、子长煎饼等各色美食让人眼花缭乱，恨不得把每种美食都品尝一遍。
　　永兴坊汇集了陕西各地特色美食经营户50多家，大部分都是省级、市级非物质文化遗产项目，园区按地域分为关中、陕南、陕北三大板块，称作关中巷、陕南街和陕北里。作为陕南美食，柞水洋芋糍粑位于陕南街。
　　记者跟着人流在陕南街转悠了一阵，被一个大石盘挡住了去路，只见几名游客正围着石盘，轮换拿着大木槌，使劲捶打石盘上已经变成糊状的土豆泥，满脸带笑，口中还喊着“嗨呦，嗨呦……”的号子，这儿无疑就是目的地了。转头一看，果然门头棕色木质牌匾上刻着“柞水洋芋糍粑”几个大字。
　　一名来自湖南长沙的游客开心地告诉记者：“我们湖南也有这种糍粑，但是我们没有打过，就来体验一下，感觉很新鲜，非常有趣。”
　　店主沈飞和几名店员一边招呼游客体验打糍粑，一边热情招待进店的顾客。沈飞吆喝着：“糍粑打得粘，日子过得甜；糍粑一打，顺风又顺水；糍粑打得响，黄金万两……”
　　店员向进店的游客介绍：“我们有酸辣味、麻辣味、浆水味、三鲜味和玫瑰蜂蜜味，您要哪种口味？”
　　记者也走进店里，在店员的推荐下，选了酸辣味的糍粑品尝。糍粑软糯劲道，已经脱离了土豆的味道，完全变成了另外一种口感。
　　来自内蒙古的游客刘女士也选了酸辣味的糍粑，她笑着说：“味道不是很特别，但是口感比较新鲜。一般土豆不会做得这么黏，这是经过很长时间捶打之后，土豆中淀粉的结构改变了，我在其他地方没有见过这么做土豆的。”
　　从西安长安区过来的刘女士也选的是酸辣味糍粑，她告诉记者，陕西人本来就爱吃酸辣，她喜欢吃糍粑，有空就会过来。这家店在口味上有改良，有些南方来的游客不一定会选择酸辣、麻辣的，但可能会喜欢吃玫瑰蜂蜜味的。
　　采访过程中，大部分进店游客都选择了酸辣味，但沈飞告诉记者，玫瑰蜂蜜味儿的口碑是最好的。
　　店主不是柞水人
　　在交谈中，记者得知今年47岁的沈飞并不是柞水人，而是蓝田人。
　　蓝田人开店，为什么选择做柞水洋芋糍粑？沈飞慢慢讲起了他的故事，原来他和柞水九间房有着独特的渊源。
　　沈飞的老家在蓝田县葛牌镇，而他的外婆家在柞水县曹坪镇九间房村。葛牌和九间房之间只隔着一道文公岭，这是秦岭南北分水岭主脊之一。过去两地的人们步行10多公里翻过这道山梁，就可以互通有无，如今水泥路通村通组，有了班车和私家车，两地来往更加方便。
　　葛牌和九间房的生活习惯也很相似。沈飞告诉记者，他小的时候，母亲三天两头就给他们做洋芋糍粑，有时候每周要吃两三回。
　　沈飞原本是一名厨师，2014年，看到永兴坊招商，他便积极报名，通过一系列比拼，他和其他十几个商户第一批入驻永兴坊。
　　“我一直对家乡的味道念念不忘，这么好吃的食物，我一定要把它介绍给更多的人，叫大家都知道。柞水糍粑属于陕西省非物质文化遗产，也是我们家的传承，永兴坊刚好在宣传非遗美食，我就想借助这么个平台，把它推广出去。”沈飞反复讲述他当时的想法，顺口就说出了本文开头引用的那首柞水民谣，只是版本略有不同：“万青九间房，洋芋当主粮。姑娘来看家，洋芋打糍粑。”
　　在沈飞的记忆中，洋芋糍粑是家里专门招待贵客的一道美食。“在我们那儿，只要家里来了客人，就会做洋芋糍粑。因为独特的地理因素，柞水洋芋糍粑形成了独特的饮食文化，说实话，离开当地肯定就做不出当地的味道，因为原材料不一样，口感就不一样。”沈飞告诉记者，“为了做出原汁原味的柞水洋芋糍粑，我们店里用的洋芋都是专门从九间房那边运过来的。并且在做糍粑过程中，洋芋要带皮蒸，防止水分渗透进去，一定要蒸得熟透，晾凉后剥皮，反复捶打，直到打得光滑、起泡，像包了一层保护膜，糍粑才算打好。”
　　原来，洋芋做成糍粑是通过捶打，在物理作用下，单糖变成多糖、蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好，主要取决于洋芋的蛋白质含量。蛋白质含量越高，做出的洋芋糍粑越粘。柞水万青和九间房一带处在秦岭腹地，是高寒山区，小麦产量低，玉米长不老，过去只盛产洋芋。因为这两个地方都是沙砾土壤，长出的洋芋蛋白含量高、淀粉少，洋芋经络和杂质也少，所以最适合做洋芋糍粑。
　　沈飞还告诉记者，柞水洋芋糍粑是一种移民文化的代表。清朝“湖广填四川”的时候，有一部分南方移民到了陕南。南方人过年的时候要做年糕、打糯米糍粑，富裕人家买米做糍粑，普通人家就因地制宜，做成了洋芋糍粑。没有糖，就用浆水调味，这也是粗粮细做的一个典范。
　　不断完善优化调整口感
　　入驻永兴坊后，沈飞一直坚持宣传、推广洋芋糍粑，不但让“洋芋糍粑”名列新城区非物质文化遗产，他本人也成为洋芋糍粑代表性传承人。
　　2018年，永兴坊携带陕西传统文化基因的“摔碗酒”在抖音平台一“抖”而红，坊内的各家店铺也跟着火起来。最火的2018年和2019年，沈飞每天能销售糍粑2000多份。
　　为了更好地宣传和推广这项非遗美食，沈飞除了不断优化口味，更在增强游客体验感上下功夫。
　　在记者的印象中，糍粑的吃法和搅团差不多，都是用浆水作为调味品。沈飞解释道：“刚开始我们做的是酸辣、浆水的多一点，后来根据顾客反馈，要麻我们就做麻辣的，小朋友吃不了，就撒点白糖，感觉太单调了，再浇上蜂蜜。我们在不断地完善优化、调整口感，力求适合男女老少各个年龄段的顾客，最大限度拉宽消费群体。”
　　一份糍粑有些人可能吃不完，还只能品尝单一口味，为了满足顾客需求，沈飞就推出了“五福糍粑”，一份糍粑分5个小碗，一碗一口，有5种口味。顾客点一份糍粑，就可以把所有的味道都品尝一下。
　　“打糍粑，说白了也是个互动体验的过程。我们在这儿一砸，游客一看，都过来砸一砸，你砸我也砸，图个气氛感。所有来过永兴坊的参观团、招商引资的老板，还有一些明星，基本上都在我们店里体验过。”沈飞颇为得意地说。
　　他还告诉记者，在游客体验打糍粑时，他再说一些“咥个糍粑，日子越过越红火”这样的吉祥话，增加客户的体验感，客户最后将体验转换成消费。通过体验，也是对饮食文化的一次深入了解。“因为好多人都不知道糍粑的制作过程，吃完了，再一体验，这就加深了印象。”他说。
　　受疫情影响，近两年生意不如从前，但目前已经慢慢好起来了。沈飞告诉记者：“我的想法就是留住小时候的味道，把这种记忆中的美食发扬光大，借助永兴坊这个平台，让全国人民都能品尝到家乡的美食，这也是我的一种情怀吧。”