木王腊肉要小火慢熏3个月左右，才能保证口感和品质。

　　“‘木王的腊肉，米粮的酒，青铜关的才人满街走……’这是我们这儿民间流传的一段话，说在最前面的就是我们木王镇的腊肉。”木王镇武装部驻栗扎坪村包村干部杜胜和笑着对记者说，“我们木王腊肉在2012年被列入了商洛市第二批非物质文化遗产项目名录。”
　　1月28日，记者走进镇安县木王镇，探寻大山深处的非遗美食——镇安木王腊肉。
　　木王镇制作腊肉的传统久远，在《重修镇安县志》中记载，“年节时，家稍宽裕者，无不宰猪，腌以盐，熏以烟，即为腊肉。”
　　杜胜和是一个土生土长的镇安人，小时候吃得最多的肉便是家里的腊肉了。据他介绍，木王镇地理位置特殊，海拔在1500米左右，冬天总是容易积雪，气候寒冷为制作腊肉提供了天然条件，每年冬天，这里几乎家家户户都会杀年猪，熏制腊肉，为过春节作准备，还有一个原因是鲜肉熏制成了腊肉更方便储存。
　　谈话间，记者来到木王镇富有名气的腊肉村栗扎坪村，村里老人马云玲正在检查自家熏制的腊肉，她热情地介绍起了木王腊肉的历史。“我们木王镇祖上很多人是从湖南、四川等地搬迁过来的，而且与安康接壤，所以生活习惯和南方非常相似。我们村制作腊肉的历史悠久而且味道独特，小时候听村里老人说，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝到西安避难，镇安地方官吏曾进贡腊肉，他们食后都连连夸赞。”马云玲说。
　　腊肉前期准备、选材、腌制、熏烤都是非常考究的。马云玲从猪仔的喂养介绍起了腊肉的制作。村民大都会选择喂养本地黑猪，黑猪长得慢但是肉质好、口感好，也卖得上价钱。小猪仔一般用草加点饲料喂养，大一点了就用粮食加草喂养，至少要喂养一年，肉质才好。每年农历十月份左右，村民就会去山上寻找熏腊肉用的栎木，将其剁成小块放干备用。冬至前后，天气渐冷，村里也就开始杀年猪了，将猪肉剁成小块，把高度白酒喷洒在鲜肉上，再用食用盐、花椒、本地香料白花苜蓿倒入锅里炒热，加上本地的辣椒粉，根据自己的口味也可按照一定比例加入大茴、八角等香料，将加了香料的盐撒满备好的鲜肉上，一块一块整齐地放进木缸里，根据温度判断时间，温度高腌制5天左右，温度低7天左右，将腌制好的肉挂在空中，沥干水就可以熏腊肉了。
　　以前人们是在自家的炉灶上一边做饭一边熏腊肉，现在条件好了，许多人家专门建一间通风性好的房屋熏腊肉。熏腊肉得用小火慢熏，温度高了肉容易变质，烟太大也会让腊肉口感变差，所以材质坚硬、韧度高、燃烧慢、燃烧时烟雾小的栎木非常适合熏腊肉。腊肉要熏3个月左右，熏得时间短的腊肉口感不好，偶尔下雨熏好的腊肉可能会返潮，人们就会在炉子里再加点火，慢慢熏干，确保腊肉不会变质。持续熏制到来年农历二三月份的腊肉品质是上等的。
　　随着人们生活品质提高，当地人对腊肉的品质要求也越来越高，喂养本地黑猪的人家越来越多。好品质的腊肉美名远扬，吸引了外地人来购买，腊肉成了当地群众一项增收致富的产业。
　　栗扎坪村党支部书记艾贤波说：“我们村里有一半人家都会喂猪，其中70%的人家会喂养两头猪，30%的人会喂养两头以上，冬天几乎家家都制作腊肉，没养猪的人也会买一些鲜肉熏腊肉。现在我们村里的路修好了，西安或者周边的人也会来我们这里买腊肉，今年，我们村里的黑猪腊肉能卖到30元左右一斤，品质好的黑猪腊肉能卖到50元一斤。”
　　腊肉的吃法也有多种。艾贤波告诉记者，熏好的肉取下来后，用温水将灰尘和熏制留下的黑色部分清洗干净，用小火慢煮，腊肉在煮的时候肉香四溢，所以镇安腊肉素来有“一家煮肉百家香”的赞誉。在砧板上切开煮好的肉，有肥肉的地方透明发亮肥不腻口，瘦肉色泽鲜艳瘦不塞牙，煮好的瘦肉多的五花肉切好后可以直接蘸着本地辣子吃，味道很独特。切成小片的腊肉可以蒸着吃、炒着吃，也可以用本地的豆腐乳裹上腊肉和米饭一起蒸着吃。
　　“我们这边最经典的一道菜是摊上一张洋芋粉饼子，或者泡上点干洋芋片，加上几根蒜苗，配上腊肉吃，逢年过节我妈都会做这道菜招待客人。年后外出打工的老乡们也会带着腊肉，自己搭配大蒜、红辣椒炒着吃，在他乡也能吃到家乡味。”艾贤波说。
　　木王腊肉从鲜肉加工制作到存放，经三伏而不变质。以前交通不便，深山人家常以家藏腊肉的多少作为衡量贫富的标准，现在交通越来越方便，可是人们回家的时间却越来越少。故乡又飘起了腊肉香，似乎在召唤游子回家过年。