搅拌酒曲

    周群梁在测试酒精度数

　　夏日的棣花古镇有一种别样的美，漫步在清风街上，被一砖一瓦吸引的同时，一阵阵醇厚的酒香扑鼻而来。循着香味找过去，便来到了周家酒坊。
　　古香古色的门头上挂着一副牌匾，上面写着“老包谷酒”，走进门去，屋子里的建筑和装饰古朴典雅，各种酒坛子整齐地摆放着，苞谷酒、柿子酒、葡萄酒……越是靠近，酒香愈加浓烈。周家酒坊的老板周群梁介绍，“老包谷酒”这4个字是著名作家贾平凹来周家酒坊喝酒后，想到了多年前老清风街上酿的苞谷酒，提笔写下的。
　　据传，周家老包谷酒又名昙花玉液，起源于春秋战国时期的昙华寺。昙华寺位于棣花老街西牌楼西南，寺内有清泉四五处，泉水清澈甘甜，源源不断，周家先辈用昙华寺的泉水精心酿酒。因昙华寺闻名遐迩，用昙华寺的泉水酿造的酒别具一格，人们就把周家苞谷酒称作“昙花玉液”。
　　周群梁称，周家酒坊可以追溯到哪朝哪代，他也搞不清楚，反正从他记事起，爷爷就一直在酿酒。周群梁的父亲周田兴自小跟随父亲学习酿酒，多少年来，周家人祖祖辈辈坚守祖业，研习秘方，形成了独特的酿制技法。历经岁月变迁，棣花古镇清风街上的周家酒坊酿制的老苞谷酒依然醇香浓郁、甘冽绵柔。
　　“我们周家酒坊酿制的老包谷酒，以咱本地产的苞谷、小麦、大麦、高粱、豌豆等为主原料，以青蒿、甘草等中药材为辅料，每道工序、每个流程都严格按照传统老酒的制作技艺，缺一不可。”8月6日，作为市级非遗传承人的周群梁讲起丹凤老包谷酒的酿造技艺，如数家珍。
　　周群梁回忆说，虽然棣花曾是历史上商贾云集的驿站，可多年前的清风街却还很冷清，他虽有一身酿酒的好手艺却没有用武之地，于是出门干起了泥瓦工。2013年清风街开始改造，土路修成了景观路，土房变成了一排排特色商铺，周群梁酿酒的好手艺也有了用武之地。“我当时想的是，既然祖上有酿制苞谷酒的独特技艺，何不把这种技艺传承下去，尤其是在旅游业蓬勃发展的当下，正好借着棣花古镇的打造，把苞谷酒的酿造技艺发扬光大，让更多人品尝到老包谷酒的醇香。”于是，周群梁决定传承祖业。
　　在棣花古镇景区开放后，他先后到山阳、镇安、柞水等地学习苞谷酒酿制技术，又到四川、贵州等全国著名酒厂学习不同的酿酒技艺，很快，他便掌握了多种苞谷酒的酿制技术。当年6月，周群梁投入资金60万元，建酒窖1个、发酵池3个，开始规模化生产老包谷酒，他主要负责苞谷酒酿造技术、工艺流程。
　　虽然是试产，但周群梁从选料、浸泡、蒸熟、泼水、摊晾、发酵、蒸馏出酒、酒精度测试等流程，一点都不敢马虎。周家酒坊第一次出酒，周群梁别提有多高兴了。但令他没有想到的是，第一次尝试出酒，经过专家品评和酒精度测试，酒的度数较低，口感也较差。这让他有点灰心丧气。经过一番反思，他觉得主要问题出在酒曲发酵上，发酵不充分，直接影响酒的纯度和 风 味 。于是他就用适量的酒曲发酵，反复调整选料配方，通过多次的试验，终于酿制出了酒色纯净清澈，口感绵柔悠长，酒香芬芳四溢的老包谷酒。其传统绿色的工艺，纯粮酿造的品质，甘醇绵柔的风格被很多人喜爱。目前，周家酒坊年产优质老包谷酒20多吨，窖藏酒60多吨。
　　周群梁说，现在的周家老包谷酒，是在继承老包谷酒传统酿造的基础上创新工艺，发掘内涵，选料在五谷杂粮的基础上，加入青蒿、甘草等中药原料，青蒿有清热解毒的功效，甘草平喘，随着酿造技艺越来越醇熟，老包谷酒从我市众多的苞谷酒中脱颖而出。
　　为什么是“老包谷酒”而不是“老苞谷酒”，对于一些酒文化爱好者的疑惑，周群梁着 说 ：
　　“这就
　　是周家
　　酒坊不
　　同于其
　　他苞谷
　　酒的独特
　　之处，咱是
　　老字号酒作
　　坊，咱的老包
　　谷酒不是单一
　　的苞谷酒，而是在五
　　谷杂粮外加了中草药酿
　　制而成，这里的包是包容的包，含有丰富的意义。”
　　作为位列市级非遗名录的传统技艺，丹凤老包谷酒的酿造技艺有何特别之处？周群梁介绍，老包谷酒技术的核心一是酒曲制作必须为每年夏天中伏前后，在高温下制作，二是原料与酒曲的混合比例是关键，每百公斤原料加入18—20公斤酒曲后，搅拌均匀，装缸封存发酵60天，整个酿制过程必须严格控制温度、时间等，全程手工操作，没有添加其他任何化学成分，是真正的纯粮酿造。
　　现在，随着棣花古镇景区名声大噪，越来越多的人慕名做客周家酒坊，饮酒赋诗，挥毫泼墨，畅意人生。老包谷酒为棣花古镇赋予了一定的文化内涵，棣花古镇也为周家酒坊带来了客流量，周家酒坊所产的老包谷酒已经畅销到内蒙古、甘肃、宁夏、河南、湖北等地。
　　丹凤老包谷酒于2021年10月荣获第二十八届中国杨凌农高会“后稷奖”，同年11月，丹凤老包谷酒酿造技艺作为传统手工技艺，被列入商洛市第四批非物质文化遗产项目保护名录，2023年12月被省文化和旅游厅、省农业农村厅授予“陕西省第三批省级非遗工坊”称号。
　　“我们老包谷酒的特点是酒有苞谷的爆、小麦的柔、高粱的香，属于酱香风味。现在，酿制老包谷酒对我来说已成了一种乐趣，一种情怀，我一定要把传统酿造技艺一代一代传承下去，让古老的技艺在时代发展中绽放光芒！”周群梁说。