醋产品展示区

△陈龙和妻子高翠云在查看两年醋成色

 ▷装醋

晒醋
　　人生“酸甜苦辣咸”，酸排头一位，就好像在说，生活总离不开一点醋味。商南县试马镇毛河村秦晋福农产品农民专业合作社酿造的粮食醋，以富含淀粉质的粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态发酵，经传承古法工艺酿造而成，很受市场欢迎。
　　8月17日，笔者来到毛河村秦晋福农产品农民专业合作社，一股浓浓的醋香扑鼻而来，令人神清气爽。走进院子，一口口棕色的大瓷缸并排放着，纯手工酿醋技艺人陈龙正在醋缸前查看晒醋的情况。每打开一坛，他首先舀上一勺，观察醋的颜色，然后低头闻一下醋的香味，最后抿上一口，尝一下味道，脸上露出了满意的笑容。
　　陈龙说：“晒醋在自然陈酿的过程中，需在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以除去新醋中的水分，此即为‘夏伏晒’和‘冬捞冰’，也因为水分都被蒸发掉了，口感比一般的醋更醇厚浓香一些。想拥有一缸好醋，需要一年以上的时间来沉淀，这也是‘秦晋福’古法老陈醋能形成‘绵、酸、香、甜、鲜’优异品质的原因。”
　　笔者根据每口缸上面编的号码，也观察到了一年陈醋、两年陈醋以及三年陈醋的区别，发现时间越久，醋味就越醇香，更加浓稠，体态也更加清亮。
　　相比陈龙的内敛，其妻子高翠云显得能说会道一些。她说，由于儿媳妇是山西的，其家里懂得一点纯手工制醋的方法，于是在儿媳妇的鼓励和亲家公一家人的帮助下，高薪聘请了山西老陈醋酿制技艺传承人李月贵（来自中国醋都山西省清徐县），于2020年1月在毛河村开始小规模生产，2020年底成功生产出1万公斤纯手工醋。经过不断扩大规模，目前年生产量达7.5万公斤。2022年底，开始售卖第一批醋1.5万多公斤，平均每公斤醋20元，总收入30万元。
　　当问到生产出来的醋和山西的醋在工艺上有什么区别时，高翠云自豪地说：“李月贵师傅常年在秦晋福老醋坊（线上+线下）作指导，把山西老陈醋工艺与秦岭山中的气候特点相结合，并进行了提升和改良。依托秦岭冷泉、土壤等生态资源优势，尤其是以山里的清泉水为原料，酿造出来的醋有股甘甜的味道，醋颜色也清亮一些，酿出了超越山西老陈醋的零添加好醋，改写了秦岭不出好醋的历史。一开始酿制出来的醋担心卖不出去，现在是订单太多，不够卖。”
　　谈到工艺制作时，陈龙侃侃而谈，他们首先从周边农户手里收购高粱、玉米、小麦、大麦、豌豆5种杂粮，然后经过仔细挑选后作为酿造原料，按照比例进行混合打碎，拌水润糁后高温蒸料；之后把蒸料摊凉冷却，拌入红心大曲入缸，进行酒精发酵10至12天。酒精发酵完成后，再加入辅料麸皮、稻糠搅拌均匀，进行低温固态发酵转酸，每日手工翻醅两次，主要起到降温的目的，同时也让醋醅充分吸收氧气，10至12天从不间断，酸香浓厚的醋醅就酿制成熟了，再经过复杂的熏醅、淋滤等环节，新醋便酿成了。新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，年复一年，便能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻。
　　陈龙介绍，他们的工艺是零勾兑、零色素、零防腐剂，严格按照山西老陈醋酿制技艺的“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺，一滴老陈醋酿造成功，需用82道工序，历时62040分钟，这才具备老陈醋独特的“色、香、绵、甜、鲜”之口感，深受消费者青睐。
　　合作社的建立，不仅吸引了附近村民前来务工，也从附近村民手里以高于市场的价格收购小麦、玉米、豌豆等原材料，为毛河村乡村振兴奠定坚实基础。陈龙说：“一年下来，除了伏天不做醋，其他时间都需要请工人帮忙，特别是在手工翻醅的环节，用工人数最多的时候达到20人，年务工费在12万元左右。”
　　为了扩大规模，2022年，在毛河村“两委”的大力支持下，秦晋福农产品农民专业合作社与试马镇毛河村股份经济合作社共同投资建设，计划总投资380万元，建设酿造厂房755平方米和淋醋房、陈酿场580平方米，购置碎料设备、蒸料设备、发酵缸、陈酿缸、熏醅炉、灭菌灌装等设备300多个。目前已投资100万元，建成年产220吨、44万瓶古法老陈醋生产线。项目全部建成达产后，年可实现销售收入450万元、利润100万元；通过务工带动农户12户30多人，户均年增收1.8万元；年收购周边群众酿醋原料7.5万多公斤，年增收30万元，村集体经济年增加收益5万元以上。
　　凭借手工古法酿造的优势，秦晋福老陈醋得到社会各界人士好评，尤其在商南县委、县政府及相关部门的大力帮助下，合作社在产业谋划、产品销售方面有了长足发展，先后与南京扶贫超市、长安大学扶贫超市签订长期订购协议，与央企华润置地、北京农科院有订单往来，同时产品入驻“832”等多个销售平台，达到了一醋难求的局面。
　　陈龙说：“我作为一名共产党员，将一如既往地坚守初心，本着以质量求生存、以信誉求发展的经营理念，用心用情酿造出绿色、环保、清香醇厚、酸味柔和、色浓味鲜的秦岭山中最好的味道，带领毛河村村民持续增收致富。以醋业发展为重点，深入挖掘食用醋、醋饮、醋浴、醋膳等养生功效，延伸拓展产业链条，扩大农产品增值空间，提升乡村产业发展质效，让醋业逐步成为全村的主导产业，通过发展‘一村一品’带动经济发展、引领乡村振兴。”